Casi un año bajo el agua: La ruta de las ostras que llegan a La Rosa Náutica
A las seis de la mañana, Jhon Edwin Flores Loo sale de su casa en El Dorado, Nuevo Chimbote, y camina hasta el muelle. Con sus compañeros sube al bote y se van cuarenta minutos mar adentro, hasta la concesión que la Dirección Regional de la Producción (DIREPRO) les otorgó para cultivar ostras.
No van a pescar. Van a revisar.
Una semilla del tamaño de un grano de arroz
La ostra es de los pocos productos del mar que no se busca: se siembra y se espera. Los cultivadores compran las semillas —tan pequeñas como un grano de arroz— y las acomodan dentro de las linternas, unas estructuras que parecen un acordeón dividido en diez pisos. Veinticuatro semillas por piso. La linterna se cierra, se cuelga y queda suspendida en el mar.
Al inicio la malla es finísima, para que ninguna semilla se escape al fondo. Después habrá que ir cambiándola varias veces, conforme la ostra crece y necesita más espacio. Entre diez y once meses más tarde, una sola linterna puede cargar más de doscientos ejemplares.
El trabajo es la revisión
Cada jornada consiste en levantar las linternas, una por una, y abrirlas sobre el bote. Se revisa a qué altura están colgadas, cómo va el tamaño, el estado de cada ostra. Se las vuelve a acomodar para que no se junten, porque cuando se tocan demasiado tiempo terminan pegándose entre ellas. Y se decide cuáles ya alcanzaron la talla.Multiplicado por todas las linternas de una concesión, y repetido durante casi un año, eso es lo que hay detrás de una docena sobre hielo.
El pacto
Hay algo que Jhon cuenta y que no aparece en ninguna carta: entre los cultivadores de la zona existe un acuerdo para que las cosechas no coincidan. Si todos sacan al mismo tiempo, el mercado se satura, el precio se desploma y un año de trabajo se devalúa en una semana. Escalonar la salida es una forma de cuidarse entre todos.
Ese pacto tiene un efecto secundario para el resto de nosotros: como el cultivo es continuo y ordenado, en el Perú hay ostras buenas casi todo el año. No es suerte ni abundancia. Es organización.
Tres segundos
En La Rosa Náutica las servimos con unas gotas de limón y un toque de ají. También al natural, que es como más se agradece un producto así: frío, salado, un golpe de mar limpio.
Se comen en tres segundos. Detrás hay casi un año colgadas en el mar, cuarenta minutos de bote cada mañana y un acuerdo entre pescadores para no arruinarse entre ellos.
Jhon trabaja con nosotros y forma parte del programa Receteando el Mar Peruano. Lo que ese programa persigue es, en el fondo, esto: que el nombre de quien cultiva llegue a la mesa junto con el producto.
