Entrevista con Pedro Miguel Schiaffino, miembro de JRE

Por lo general, los chefs de renombre dejan que sus creaciones culinarias hablen por sí solas — cada ingrediente, técnica y presentación refleja su pasión y filosofía. En esta entrevista con un miembro de JRE, vamos más allá del plato para explorar la trayectoria y las inspiraciones de Pedro Miguel Schiaffino, del restaurante La Rosa Náutica en Lima, Perú

Introducción

¿Puedes darnos una breve presentación con tu nombre, ubicación, cuánto tiempo llevas siendo chef y en qué restaurante trabajas actualmente?

Mi nombre es Pedro Miguel Schiaffino y soy un chef radicado en Lima, Perú. Comencé mi viaje culinario allá por 1994, lo que significa que llevo cocinando profesionalmente desde hace 32 años. Actualmente, estoy al frente de la cocina y de los proyectos culinarios del icónico restaurante La Rosa Náutica.

Inspiración

¿Puedes contarnos un poco sobre tu trayectoria en el mundo culinario? ¿Cómo empezaste y qué te inspiró a convertirte en chef?

Al crecer, estuve rodeado de una familia a la que le encantaba comer y cocinar. Celebrábamos cada evento familiar en casa, cocinando todo nosotros mismos, influenciados por un profundo aprecio por la comida, especialmente por parte de un tío abuelo.

Mi conexión con el trabajo artesanal y los ingredientes locales se moldeó gracias a una experiencia de infancia única. Cuando tenía unos 11 años, mi padre tenía una carnicería y manteníamos una pequeña granja en Pachacámac. Pasaba mi tiempo aprendiendo a despiezar reses, deshuesar aves y cerdos, e incluso visitando camales para seleccionar el ganado. En la granja criábamos de todo, desde lechones hasta conejos y aves de corral para vender en la tienda. Por esa misma época, debido a mi pasión por la pesca, un grupo de amigos y yo iniciamos un pequeño emprendimiento a los 15 años. Íbamos al mercado mayorista de pescado, echábamos redes, pescábamos con anzuelo y vendíamos nuestra pesca solo por el gusto de hacerlo. Para cuando me planteé la cocina como carrera, ya sabía cómo manejar cuchillos, deshuesar carne y filetear pescado.

Aunque inicialmente quise estudiar medicina veterinaria o biología después de la secundaria, las vías académicas tradicionales me resultaban difíciles. Mi verdadera vocación llegó cuando un amigo me comentó que empezaba a trabajar en un restaurante. A los 17 años, me uní a él como ayudante de cocina en Muelle 1, haciendo de todo, desde lavar ollas hasta aprender el oficio. Esa labor manual y práctica encajó de inmediato conmigo. Poco después, hice mis primeras prácticas en La Rosa Náutica, pasé unos meses en Pabellón de Caza y, al cumplir los 18, conseguí trabajo como ayudante de cocina en el hotel Sheraton.

Estas experiencias fundamentales en Lima me llevaron a formalizar mi educación en el Culinary Institute of America en Nueva York durante dos años, seguidos de casi cinco años de formación en Europa, incluyendo cocinas con estrellas Michelin en Italia como Pinocchio y la de tres estrellas Dal Pescatore.

Al regresar al Perú en 2002, asumí roles de liderazgo en destacadas cocinas antes de que un viaje decisivo a la Amazonía en 2003 redefiniera mi filosofía. Trabajar con el paiche sostenible y explorar la biodiversidad de la región me inspiró a abrir Malabar en 2004 (que funcionó durante 16 años) y Ámaz en 2011, el primer concepto de restaurante amazónico de alta gama en el país. A lo largo de mi carrera —a través de mis restaurantes, el servicio de catering y nuestra ONG Despensa— mi motor siempre ha estado arraigado en ese temprano amor por los procesos artesanales, la obtención sostenible de insumos y la celebración de la vasta diversidad de la despensa peruana. Hoy, las cosas han cerrado el círculo mientras traigo esta filosofía de vida de vuelta para dirigir la cocina de La Rosa Náutica.

Filosofía en la cocina

¿Cuál es tu filosofía a la hora de cocinar y crear nuevos platos?

Para mí, el verdadero protagonista de cualquier creación es siempre el ingrediente en sí mismo. Mi filosofía al cocinar y desarrollar nuevos platos es que el producto es el detonante definitivo: es lo que motiva e impulsa toda la preparación

Mi enfoque consiste en mantener las cosas lo menos complicadas posible. No me gusta sobrecomplicar un plato solo por hacerlo. En su lugar, me esfuerzo por crear algo que comprenda profundamente y pueda ejecutar con facilidad, permitiendo que la calidad natural y la historia del ingrediente ocupen el centro del escenario en lugar de las técnicas complejas.

Un plato emblemático

¿Podrías compartir la historia detrás de uno de tus platos insignia?

Más que señalar un único plato insignia, mi verdadero legado y lo que me identifica son los ingredientes y conceptos que hemos introducido en la cocina peruana. Para mí, nunca se ha tratado de un solo plato, sino de expandir el panorama culinario.

Hace más de 20 años, fuimos los primeros en Lima en poner una auténtica 'Pesca del Día' en la carta de un restaurante. Empezamos a trabajar con pescados que la gente local no estaba acostumbrada a comer en ese momento, cambiando la dinámica de cómo nos aproximamos a los productos del mar; una filosofía que seguimos defendiendo hoy en La Rosa Náutica.

Mi principal impulso ha sido siempre lograr que la gente entienda y descubra verdaderamente la inmensidad de la despensa peruana. En Malabar, empezamos a introducir productos andinos que absolutamente nadie usaba en ese momento, los cuales hoy se han integrado con éxito en la identidad gastronómica cotidiana de Lima.

Hicimos lo mismo con los ingredientes amazónicos. Fuimos pioneros en poner el paiche en la carta de un restaurante y en promover intensamente su consumo. Ya sea por astucia o por pura terquedad de hacerlo cuando el público no sabía qué era, nuestro objetivo era estrictamente educativo. Otro gran ejemplo es el tucupí (también conocido como ají negro o tucupí preto), un increíble potenciador del sabor elaborado a partir del jugo fermentado de la yuca brava (una yuca silvestre y tóxica), extraído de su almidón. Es un producto tradicional de las comunidades nativas amazónicas de todo el norte y centro de Sudamérica —incluyendo Colombia, Brasil, Ecuador, Venezuela y Perú— que se puede utilizar para realzar casi cualquier preparación. Fuimos a buscarlo a lo profundo de la selva para llevarlo a las mesas de Lima, y hoy seguimos apostando por él.

Si me preguntas qué me define verdaderamente como chef, no es una sola receta; es Ámaz como concepto. Ámaz fue un restaurante que marcó un hito y creó una diferenciación total en Lima. Fue un proyecto completo y redondo: desde la cocina hasta la propuesta de pastelería y la barra. Toda esa filosofía de poner en valor la despensa amazónica es mi verdadera firma.

Ingredientes básicos de cocina

¿Cuál es tu ingrediente favorito para trabajar y por qué?

Para ser honesto, no tengo un solo ingrediente favorito. Hoy en día, obviamente me apasiona trabajar con pescados y mariscos, y disfruto mucho cocinando con ají. Sin embargo, lo que realmente me entusiasma es trabajar con productos subvalorados o poco conocidos, como especies de peces que la gente no suele apreciar, o nuestra increíble variedad de frejoles nativos que la mayoría de la gente ni se imagina que existen y que quiero seguir explorando.

Dicho esto, si tuviera que elegir un proyecto y un ingrediente que sienta más cercano al corazón, sería el paiche. Más allá del pez en sí, me encanta por la historia que hay detrás. Durante más de 12 años, hemos estado apoyando a un grupo de pescadores locales en la cuenca del Pacaya Samiria. Ellos protegen la zona, manejan sus recursos y cosechan el paiche de una manera completamente sostenible. Es un ingrediente inmenso e increíble, pero requiere un proceso muy específico. Solo se pesca durante una temporada de dos meses al año —entre agosto y septiembre— y se procesa por completo allí mismo en Iquitos antes de ser enviado a nosotros. Debido a esta cosecha estacional y controlada, es de hecho el único pescado congelado que utilizamos en el restaurante.

En este momento estamos dando mucho protagonismo al mar, pero productos como el paiche y el tucupí siempre están en mi mente. De hecho, el paiche ya está presente en nuestra carta de La Rosa Náutica, proveniente directamente de la reserva Pacaya Samiria. Es una iniciativa hermosa y significativa que necesitamos comunicar mejor, porque cuando los comensales lo piden, no solo están probando un pescado amazónico extraordinario: están apoyando una historia de conservación.

La esencia de La Rosa Náutica

¿Puedes describir el concepto de tu restaurante y qué lo hace único?

La Rosa Náutica es un restaurante marino icónico que ha sido un punto de referencia en nuestra ciudad durante más de 40 años. Lo que lo hace absolutamente único es la combinación de su historia, su imponente y hermosa arquitectura, y su ubicación inigualable construida directamente sobre el mar. Pero más allá de la impresionante infraestructura, lo que realmente nos distingue hoy en día es nuestra filosofía culinaria. Ofrecemos una cocina marina que cumple con los más altos estándares de calidad y responsabilidad ambiental, alineándonos con los mejores restaurantes del mundo que trabajan directamente con el océano.

Atracciones imperdibles

¿Qué es aquello que los clientes deben ver o hacer sí o sí en la zona?

Por supuesto, venir a La Rosa Náutica es una visita obligada cuando estás por la zona. Dentro del restaurante, tenemos dos experiencias distintas que los clientes no se deberían perder. Primero está El Muelle, que es nuestra zona de comedor al aire libre que cuenta con una vibrante barra marina y una carta muy dinámica y hermosa; es un lugar donde creo que todo el mundo debería parar a comer. Luego, para una ocasión más distinguida o especial, están los salones principales de La Rosa. Ofrecen una vista maravillosa que simplemente no te puedes perder; de hecho, los mejores atardeceres de verano en Lima se disfrutan justo desde nuestras mesas.

Consejos para aspirantes a chefs

¿Qué consejo le darías a los aspirantes a chef que quieren seguir tus pasos?

Mi principal consejo para los jóvenes aspirantes a chef es que entiendan que la cocina no es solo un trabajo: es un estilo de vida. Al igual que otras disciplinas exigentes, una vez que decides convertirte en chef, eres chef para el resto de tu vida. Debido a eso, nunca dejas de aprender. Siempre debes mantenerte abierto a escuchar y aprender de absolutamente todos los que te rodean.

Además, si hay una lección vital que hemos aprendido los chefs peruanos, es que debemos compartir todo lo que sabemos y descubrimos. La generosidad y el compartir el conocimiento es lo que verdaderamente permite que un cocinero —y una cocina— se haga más sabio, gane fuerza real y salga adelante.